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En matière de respect de la chaîne du froid, les exigences des réglementations française et européenne s'appliquent à tous les acteurs des différentes filières alimentaires et agroalimentaires. Le respect des conditions requises dans toutes les phases allant de la fabrication à la distribution de produits en passant par le stockage et le transport offre les garanties sanitaires attendues.

En effet, la rupture de la chaîne du froid n’est pas sans risque sur la qualité sanitaire des produits. En l’occurrence il s’agit de garantir la sécurité alimentaire. La conséquence de la rupture de la chaîne du froid, autrement dit l’élévation de la température au-delà des niveaux attendus selon la durée d’exposition peut entraîner la prolifération de germes pathogènes tels que salmonella, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ou autres.

Le diagramme suivant illustre de manière schématique les différentes phases de transformations allant des matières premières aux produits prêts à être consommés dans une cuisine centrale par d’exemple (PCA : Plats Cuisinés à l’Avance) :

respect de la chaine du froid
Indépendamment du respect par tous les acteurs intervenants dans ce flux de production des règles d’hygiène applicables, la mise en place de moyens de suivi de la température dans les phases de production, stockage et distribution se révèle être un outil efficace pour satisfaire aux exigences des autorités de contrôle et aux exigences liées à la gestion des risques d’une entité.
Sur le diagramme sont représentés sous forme d’icône la localisation des points de mesures permettant un suivi exhaustif des conditions de température qu’il s’agisse d’ailleurs des phases de cuisson, pasteurisation ou stérilisation, de refroidissement rapide ou de stockage, livraison et distribution. Les solutions permettent le traitement des données et mesures enregistrées en temps différé (solutions Warito) ou en temps réel (solutions Warita) ou les 2 combinées. Une solution avec enregistreurs de température (conforme à la norme EN12830) offre des possibilités accrues en terme de mise en oeuvre dans des environnements contraints car ces enregistreurs peuvent être de petite dimension (cf. enregistreurs miniatures). Une solution temps réel facilite la mise en œuvre et peut permettre de gagner en efficacité par une manipulation plus aisée et en offrant la possibilité d’alerter les opérateurs en cas de défaut constaté ou aussi d’interrompre une activité de production terminée.

Dans le flux de production représenté, une solution temps réel de type Warita permet de couvrir :
  • le stockage des matières premières,
  • la cuisson (par exemple basse température),
  • le contrôle du refroidissement en cellule,
  • le stockage des produits finis avant livraison,
  • l’établissement des rapports de traçabilité et leur archivage automatique,
  • la livraison ou l'acheminement vers les points de distribution des produits chez les clients.
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Réglementation et normes applicables :
NF EN 12830 Septembre 1999 - Enregistreurs de température pour le transport, l'entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées - Essais, performance, aptitude à l'emploi
NF EN 13486 Janvier 2002 - Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l'entreposage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des crèmes glacées - Vérification périodique
Règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE N° 853/2004 du 29 avril 2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales
Règlement CE n°183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux
Décret n° 2002-478 du 3 avril 2002 relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et autres dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant


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