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Fournisseur historique dans le secteur agroalimentaire, WARANET SOLUTIONS vous propose des solutions complètes incluant le matériel d'enregistrement ainsi que les logiciels permettant de piloter ces capteurs et d'en traiter les enregistrements pour le suivi de vos enceintes thermiques et assurer la traçabilité de vos valeurs cuisatrices : Valeur de Pasteurisation / Valeur de Stérilisation.
L'intensité du traitement thermique, de stérilisation ou de pasteurisation, s'exprime sous la forme d'une Valeur Stérilisatrice (appelée communément valeur de stérilisation ou encore VS), ou d'une Valeur Pasteurisatrice (nommée le plus souvent valeur de pasteurisation ou VP). Cette valeur est égale à la durée d'un traitement conduisant à la même réduction du nombre de micro-organismes réalisé à la température de référence.


Qu'est-ce que la Valeur de Pasteurisation (VP) ?

La Valeur de Pasteurisation correspond à la durée des différentes phases comportant la montée en température, le plateau et le refroidissement, étapes nécessaires pour réduire la charge microbienne dans les proportions voulues. Elle s'exprime selon la formule :
formule valeur pasteurisation
Bien évidemment, les valeurs de Tref et de Z sont adaptées au micro-organisme que l’on souhaite particulièrement étudier. Il existe ainsi un grand nombre de calculs possibles de la Valeur de Pasteurisation en fonction des valeurs de Tref et Z utilisées.
Le couple le plus fréquemment utilisé est Tref =70 et Z=10°C et la Valeur de Pasteurisation ainsi visée est généralement de 1000 points ou minutes pour une DLC de 42 jours. Dès lors que l'on sort de ce format, il devient nécessaire de préciser le couple de valeurs Tref et Z appliqué à votre besoin sous peine de ne pas atteindre la VP souhaitée.

Qu'est-ce que la valeur de stérilisation (VS) ?

La valeur de stérilisation est quant à elle exprimée en équivalent temps (minutes ou secondes) passé à la température constante de référence. Elle décrit le niveau de destruction microbien obtenu par le traitement thermique. Le résultat s’exprime en minutes ou, plus exactement, en équivalent-minutes d’exposition à 121,1°C (même si dans certains champs d'application spécifiques comme la stérilisation de certains matériels médicaux cette VS peut s'établir à des températures supérieures).
En d'autres termes, la valeur de stérilisation est le résultat du calcul issu de la mesure de la température au point froid du produit à stériliser. Le terme « mesure de Valeur de stérilisation » utilisé généralement est donc un abus de langage. La formule est donc la même que celle de la valeur de pasteurisation :
formule valeur sterilisation
Par défaut, nous considérons que les valeurs Tref =121,1 °C et Z=10°C sont imposées pour le calcul de cette VS car elles correspondent à la destruction optimale du germe de référence appelé Clostridium Botulinum. Chaque produit à traiter possédant une charge microbienne spécifique (variée en genre et en nombre), il convient alors d’appliquer une valeur de stérilisation minimum adaptée afin de garantir la stérilité industrielle. Cette valeur de stérilisation minimum intègre le calcul de la valeur de stérilisation à laquelle sont intégrés différents facteurs défavorables liés au procédé de stérilisation :

  • conditions de remplissage du produit dans l’emballage comme la température, le poids, la pression ou encore le volume gazeux
  • conditions d’encageage décrivant le procédé d'assemblage en cherchant à mettre en valeur le point froid de l’autoclave
  • conditions d’autoclavage en prenant en compte la charge critique, l'entretien critique de chaque de l’autoclave ainsi que le fonctionnement critique de la batterie d’autoclaves

La VS minimale ainsi calculée cherche à satisfaire le niveau de destruction requis. On parle alors de valeur de stérilisation cible. Si jamais cette valeur de stérilisation minimale est inférieure à la valeur de stérilisation cible (VS cible non atteinte), elle peut être corrigée via une augmentation de la durée ou de la température de traitement. Toutefois, il est aussi possible d’obtenir le même résultat en réduisant les dispersions de VS et ainsi, mécaniquement, d'augmenter la valeur de la VS minimale par une adaptation et une optimisation du barème de stérilisation. Cette méthode a l'avantage d’éviter l’allongement des temps de cycle et l’accroissement des dégradations matérielles liées à la surcuisson.

Expertise Waranet Solutions

La précision du calcul de VP ou de VS se heurte directement à celle de la mesure de température. Ces erreurs de mesure de température ont principalement 3 origines :

  • positionnement de la sonde (source d'erreur de mesure la plus importante)
  • géométrie/dimension de la sonde (source d'erreur de mesure connexe)
  • précision de la sonde (source d'erreur de mesure annexe)

L’impact de la qualité métrologique de la sonde est très faible en rapport à ceux liés au positionnement ou aux dimensions de la sonde. Toutefois, notamment pour respecter la règlementation, la profession recommande d’utiliser des sondes étalonnées périodiquement (annuellement le plus souvent), avec une dispersion maximale de ±0,25°C. L'enjeu étant la maîtrise du résultat et sa fiabilité.

Fort de notre expérience en la matière, Waranet Solutions vous assure un suivi de vos cuissons (pasteurisation ou stérilisation) permettant un signalement en temps réel lorsque la valeur de pasteurisation ou la valeur de stérilisation sont atteintes avec une gestion personnalisée des systèmes d'alarme parfaitement intégrée à votre processus de fabrication.

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